Teploty při uzení

Podle teploty kouře lze v zásadě rozdělit způsob uzení do tří kategorií.

Uzení studeným kouřem - udí se za teploty 15-30 °C a vysoké vlhkosti Maso musí být před uzením zcela suché. Doba uzení se pohybuje v řádu dnů až týdnů. Tímto způsobem se udí především šunka a některé druhy salámů, nebo klobás. Uzení za studena je technologicky velmi náročné a u nás se téměř nepoužívá.

Uzení teplým kouřem - maso se udí při teplotě 45-70 °C po dobu dvanácti až dvaceti hodin - dle druhu masa a teploty při uzení. Maso je vhodné před uzením ohřát ve vodě při teplotě cca 60 °C. Tento způsob uzení je v domácích podmínkách nejčastější, výsledný produkt má výraznou chuť a vůni.

Uzení horkým kouřem - probíhá při teplotě 60-95 °C po dobu osmi až dvanácti hodin. Předvařená šunka nebo klobásy se horkým kouřem udí dvě až tři hodiny.

V topeništi se topí tvrdým dřevem. Měkké dřevo se používá pouze pro rozdělání ohně a vyhřátí udírny.

Udící kouř se skládá z přibližně 1000 složek, z nichž asi 500 přispívá k dosažení typického aroma. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Přírodní kouř dává potravinám aroma, barvu a slouží jako konzervátor. Je nezbytné, aby byla udírna vybavena teploměrem.

Udírna musí být také vždy suchá a před uzením řádně vytopená.

Při uzení je nezbytné v udírně udržovat velmi přesně teplotu, proto je důležité vybavit udírnu vhodným teploměrem. Nejčastěji se teploměr umísťuje přímo do udírnových dvířek.

Zpět na začátek návodu na stavbu udírny.

Nevíte si s našimi produkty rady ?

Neváhejte se obrátit na naše zkušené a vstřícné pracovníky.

+ 420 412 513 580

Email:

Jsme Vám k dispozici: 

Po-Pá, 9:00 - 15:30

Kontakty